Что такое дастархан в Узбекистане

Что такое дастархан

Самый гостеприимный народ — восточный. В Европе нет таких обычаев, поэтому путник, попавший на узбекский дастархан, не устаёт удивляться. Ритуал проводится или в просторном помещении, где на пол стелется ковёр, ставится низкий стол (хон), застеленный тюркской скатертью, на которую ставятся национальные угощения — символ узбекского гостеприимства. Рассаживаются присутствующие на тушаках, а облокачиваются на лёгкие, стёганные тюфяки шириной 70-80 см, которые кладутся вдоль стены.

Чаще всего, в силу тёплого климата, празднество устраивают на свежем воздухе под тенью деревьев или виноградника на топчанах. Топчан — это деревянная кровать из досок на козлах с изголовьем, имеющая разные размеры и служащая не только для сна, но и для трапезы. Обычно у него имеется один вход, но если размеры крупногабаритные, то имеются дополнительные прорези, через которые подаются подносы с различными угощениями. Высота резных спинок составляет около 40-60 см, на которые укладывают мягкие подушки. На фото видно, как красиво выполнена резьба по дереву. Чем богаче семья, тем больше декорирован топчан. Сверху него устанавливается хон с яствами.

Танцы устраивают на специально оборудованных площадках.

Сервировка стола

Что это такое — дастархан, мы выяснили, а теперь посмотрим, как сервируется стол у казахов. Европейцев может удивить, что в восточной культуре не принято пользоваться салфетками, причем ни бумажными, ни полотняными. Хотя сегодня, отдавая дань моде, многие люди, особенно владельцы кафе, дают гостям салфетки. Закуски ставятся на стол не порционно. Угощения размещаются по секторам. В одном из них можно взять сладости, в другом мясо, в третьем гарнир и т. д. Закуски принято украшать и подавать только в лучшем виде. То есть никто в Средней Азии не вынесет мясо, не украсив его предварительно пряной травой. Из мясных нарезок зачастую выкладываются невероятные орнаменты. Тарелки, кстати говоря, тоже имеют свое название. Восточные люди окрестили их табак. Они бывают маленькие и большие. По форме табаки похожи на полукруги, которые символизируют луну и солнце.

Хатлонская чапоти

Жители Хатлонской области очень часто пекут чапоти – эта такая тонкая лепёшка, наподобие  лаваша. Процесс готовки чапоти отличается от всех остальных  лепёшек и является довольно сложным: печь её могут не все.

Также жители этого самого крупного региона страны приучили городских жителей и к выпечке фатира — слоённой масляной лепёшки, которую используют при приготовлении национального блюда – курутоб. И не только. Очень вкусен фатир с супом, например, или даже когда просто подать его к чаю. 

Кульча с халвой

На Памире существует обычай, по которому на свадьбе, провожая невесту в дом мужа, её родители обязательно отправляют в новый дом большое количество кульча и специально приготовленную по этому поводу халву.

Халву потом накладывают на кульча и раздают новым соседям. 

Лепешки нельзя класть на стол лицевой стороной вниз.

Узбекские национальные блюда

Дастархан часто устраивают по случаю праздника, и тогда к этому событию готовится каждая семья. Приготавливаются национальные блюда на костре:

•  плов;
•  жаркоп;
•  супы — шурпа, лагман, мастава, машхурда, нохат;
•  басма;
•  думляма (димлама);
•  казан-кебаб и др.

Дастархан не получиться праздничным без шашлыка, который также можно готовить на костре. Что нельзя приготовить в казане готовят на кухне:

• манты;
• ханум;
• самсу;
• лепёшки — катлама, «тандырные»,
• чучвару;
• салат «Шакароб» (аччик-чучук).

А на десерт узбечка подаст:

• парварду;
• халву;
• пашмак;
• хаштак;
• щербет;
• хворост;
• пахлаву и др.

Любое застолье начинается и заканчивается чаепитием. Чай может быть и зелёным и чёрным. В Узбекистане очерёдность подаваемых блюд отличается от европейской, так как сладости подаются в начале трапезы, а уж потом закуски. Как аппетитно выглядит сервировка стола на фото, какое разнообразие всевозможных кулинарных изысков.

Армения: пора и тасиб знать

Кто хоть раз в своей жизни побывал в армянском доме, тот знает, что такое армянское гостеприимство. Конечно, современная армянская семья живет уже далеко не по старым обычаям, но есть некоторые традиции, которые живы до сих пор. Например, незваный гость может стать «общим», объединив два соседских дома: в порядке вещей считалось раньше, и сейчас – попросить у соседей постель или еще что-либо для гостя. 

Если в доме ожидается приезд гостей, то хозяйка готовит что-то вкусное. Выпить и поесть – это аналог пожелания счастья.

В армянском языке существует слово «тасиб» (честь, великодушие). Если «тасиба» много, то он накроет большой стол для гостя. Армяне верят, что чем чаще ты устраиваешь застолья с гостями, тем больше добра к тебе вернется.

Поодиночке принимать пищу армяне не любят. Обязательно приглашают своих многочисленных родственников. На день рождения могут прийти 40-50 человек! За стол садятся в определенной последовательности. Почитание старших в армянской культуре – ключевое понятие. Седые волосы в Армении – знак мудрости. Во главу стола садится отец семейства, справа и слева от него располагаются почетные гости, родственники, соседи, и уже потом рассаживаются сыновья с женами и дочери с мужьями. Старшая женщина – мать семейства – садится только тогда, когда убедится, что стол полностью накрыт, и всем досталось место. Детей сажают, как правило, отдельно, в другой комнате.

Гостя кормят до отвала. Отговорки не принимаются. Хозяйка следит, чтобы его тарелка не пустовала. И при случае говорит: «Ануш лини!», то есть «Пусть моя пища вам во благо!». Хозяин дома обязательно произносит тосты в честь гостя, и даже если он видит его впервые, он сумеет в каждом тосте поведать о всех талантах гостя, о его безграничной доброте и широте души.

Вот притча, в которой понятие армянского гостеприимства раскрывается во всех своих смыслах: «Стоят рядом два верблюда. Один пытается просунуть другому в пасть лист хмеля. «Зачем ты это делаешь? – спрашивает второй верблюд, – Мы уже вдоволь наелись колючек». Первый верблюд отвечает: «Это не колючка. Мне сладко оттого, что я угощаю тебя. Этим я выражаю свое уважение к тебе!..».

Казахский дастархан

Казах, к которому пришел гость, может зарезать последнего барана, опустошить все запасы, но покажет себя, как самый гостеприимный хозяин. По древней казахской легенде, однажды богатый, но жадный купец не захотел принять гостя. Земля поглотила его вместе с бесчисленными стадами скота и домом. С тех пор отказ от угощения путнику и скупость считаются в Казахстане неприемлемыми.

Народная пословица гласит: «Даже 9-летнего ребенка, прибывшего издалека, спешит приветствовать 90-летний старец». Негласный закон тут таков: сначала покорми гостя, а потом расспрашивай о делах.

Дастархан – это скатерть, которой накрывают стол для трапезы. Дастарханом называют и сам стол, за которым сидят люди. Вокруг стола легкие стёганые тушаки – подушки. Все участники трапезы садятся на них по периметру. Начинать нужно с чая. А гостей усаживать на торь – самое почетное место. Еду и напитки расставляют по кругу, и подают в красивой посуде.  Например, во многих домах кумыс наливают в специальные чашки, расписанные серебром, – тенеге. А чай – в позолоченные кесе.

Фото: Жуков Сергей/ТАСС

Праздничные блюда принято украшать. Традиционные для казахов сушеная дыня (кауншек) и тонкая колбаса (жоргем) завивались, выкладывались на блюдо в виде плетения с соблюдением узора. Рисунки в виде цветов и орнаментов наносились на хлебные изделия, для краски использовался сок ягод, чаще всего вишни.

Несмотря на эту очевидную любовь к еде, казахи в большинстве совсем не тучные. Видимо, свежесть продуктов и работа на свежем воздухе сказывается. Известно, что в Казахстане проживает почти тысяча долгожителей, возраст которых 100 и более лет.

Азербайджан: уважайте традиции!

Об отношении к гостям говорит цитата из древнего азербайджанского эпоса «Китаби Деде-Коркуд»: «Дома, в которых не бывает гостей, пусть разрушатся». В народе ходят поговорки: «Дом без гостя – мельница без воды», «Гость приносит изобилие». Азербайджанцы с древних времен были тоже очень внимательными и вежливыми по отношению к гостю. На высшем уровне почетных гостей – купцов и путешественников – встречали пиром, в котором подавали до 300 блюд! На такие праздники встречать гостей выходили старейшины (аксакалы), которые несли подарки: хлеб особой выпечки или лаваш, шербет и другие сладости. Женщины бросали под ноги входящих цветы и укладывали перед ними ковры.

В XVII веке даже была специальная должность: «омыватель ног». Как правило, это была девушка, которая снимала обувь с вошедшего гостя и мыла ему ноги теплой водой.        

Современные обряды гостеприимства не столь пышные, но тоже имеют свои нюансы. Чтобы понять суть большинства азербайджанских традиций, необходимо помнить, что они родились в результате сочетания древних культов с мусульманскими обычаями.

Например, отказ от приглашения в гости могут расценить как оскорбление, хотя и навязываться никто не будет, ведь желание гостя – закон. Лучше договориться с хозяином на другое время. Перед тем, как прийти в гости к хозяину-азербайджанцу, купите какой-нибудь сувенир – ведь вам, скорее всего, тоже что-то подарят, и будет уважительно, если вы приготовите что-то в ответ. При входе в дом нужно снять обувь. Это главное правило. Остальное вам расскажет сам хозяин.

Фото: Мамедов Агали/ТАСС

Обычно в начале застолья подают свежезаваренный чай. Церемония его распивания, наверное, так же важна и почитаема, как чайная церемония в Китае. Чай подают в специальных стаканах с зауженной горловиной – армудах. Напиток в них долго остается горячим.

После чаепития подаются вторые блюда (одно за другим, чтобы не спутать запахи и вкусы), зелень и свежие овощи, а затем – сладости или довга (блюдо из мацони и риса). Брать еду левой рукой не принято. Рис берут щепоткой, а некоторые блюда можно брать рукой или кусочком хлеба.

Спать гостя укладывали в гостевую комнату. В некоторых домах раньше и сейчас специально обустраивают гостевые помещения. Их украшают коврами и декоративной посудой, и заботливо оставляют специальный специальный коврик, чтобы гость мог совершить молитву-намаз. 

Согдийские лепешки самые красивые 

Жительницы северного региона страны — мастерицы в деле выпекания разновидностей хлебных изделий. На худжанском рынке «Панджшанбе» можно увидеть такое разнообразие лепёшек, что глаза разбегаются. Самых разнообразных размеров и форм, здешние лепёшки всегда необычно украшены. Есть даже сладкие жареные лепешки – катлама (калама).

А впрочем, встретить здесь можно все разновидности лепёшек, которые пекутся в различных регионах республики. 

Лепешки не принято разрезать ножом, их обычно ломают руками.

Немного о скатерти

Что это такое — дастархан, мы уже выяснили. Это может быть стол и само застолье. Но зачастую дастархан – это еще и скатерть, которую накрывают к приему еды. Почему она получила такое название? Считается, что это по аналогии с нашей скатертью-самобранкой. Ведь дастархан никогда не накрывается одним или двумя блюдами. На стол обычно ставят по 4-5 сменных блюд.

Дастархан, по казахским традициям, должен быть белым. Скатерть символизирует чистые намерения хозяина дома. Однако она может быть украшена вышивкой, которую собственноручно нанесла жена главы семьи.