В чем лучше приготовить пиццу

Миф 1 Пицца непременно должна быть круглой

Безусловно, привычная нам форма – это круг. Однако фантазия пиццайоло ушла далеко вперед и сейчас можно видеть в продаже прямоугольные пиццы pan или al taglio, не говоря уже о совсем экзотичных вариантах пицц в виде осьминога, например. 

Пицца al taglio, кстати говоря, появилась в 60-х годах, еще ее называют «al metro», из-за метровой длины выпекаемой основы. Al taglio буквально означает «пицца для разреза», так как, для нарезания на куски и продаже по весу, используются ножницы.  

Ловите тренд и вы! Выделяйтесь, вносите в привычное меню совершенно неожиданные решения, создавайте моду и заставляйте о себе говорить! 

Таблица с баллами

6 место – GASTROMIX HPO01SS

Удобная модель на колесиках. Дымоход в печи регулируется при помощи специальной ручки. Наличие встроенного термостата позволяет следить за температурой, и поддерживать её на необходимой отметке. Безопасность агрегата обеспечивается за счет специальных отверстий. Через них можно проверить печь перед началом работы, а по её окончании быстро охладить устройство.

В комплекте предоставляется специальный ящик-пепельница и зольник. Это позволяет ухаживать за печью, не прилагая особых усилий.

Рейтинг печей для пиццы Itpizza

5 место – VESTA 4

Главной особенностью этой печи является наличие двухслойного керамического пода. Нижний – выполнен из шамотного кирпича и является теплоаккумулятором. Верхний – керамическая плитка, которая легко и быстро прогревается. Всё это обеспечивает высокую производительность при относительно небольших размерах устройства. Корпус VESTA хорошо теплоизолирован, что обеспечивает комфортную и безопасную работу с печью.

Этот своеобразный аналог русской печи имеет ограждение для дров, что обеспечивает удобное их хранение и исключает необходимость совершать много лишних действий при приготовлении пиццы.

Некоторые опции, такие как: решетка для барбекю, лазерный термометр, искрогаситель – можно заказать отдельно.

4 место – AS TERM D100K MOSAIC

Все элементы этой печи помещены в металлический корпус, из-за чего устройство очень мобильное. Максимальную экономичность обеспечивают изоляционный материалы, которые имеют низкий коэффициент проводимости.

Также стоит отметить, что агрегат потребляет не очень большое количество топлива, за счет своей купольной формы. Поэтому он считается одним из самых экономичных. При этом производительность осталась на достойном уровне со средним показателем – 60 пицц в час.

Материалы, из которых изготовлена печь, обеспечивают её высокую прочность и износостойкость.

3 место – MORELLO FORNI LP 110

Печь с высокой производительностью, которая способна адаптироваться для работы на газу. Эквивалентная мощность устройства составляет 28 кВт. Выходящий из трубы дым имеет температуру 100 оС, поэтому такое устройство стоит устанавливать в помещении с высокими потолками, при этом обеспечивая выход дымохода на улицу.

Со стороны огня имеется внутренняя решетка, она обеспечивает улучшение горения. Аналоговый термометр позволяет следить за температурой внутри пода. Диаметр пекарной камеры позволяет одновременно выпекать до 5 пицц.

В комплекте предоставляется ящик для сбора золы и опорная подставка.

Рейтинг газовых печей для пиццы

2 место – ALFA PIZZA 4 Pizze

Печь с очень быстрым выпеканием – 4 пиццы готовятся всего 90 секунд. Данная модель нацелена на то, что в ней также будут выпекать пироги, хлеб и другую выпечку. При этом скорость приготовления также будет достаточно высокой.

Конструкция печи очень безопасная, так как корпус изолирован минеральной ватой (двойная изоляция керамоволокном). Сам под выполнен из огнеупорной керамики (толщина – 3 см). По бокам имеются удобные полки, которые позволяют размещать необходимую посуду. Также имеются колеса, которые делают печь максимально мобильной. Наличие встроенного термометра позволяет контролировать температуру выпекания.

Противни для выпечки и обтекатель дров поставляются в комплекте, поэтому их не придется покупать отдельно.

1 место – MORELLO FORNI L150

Большая, громоздкая, но максимально эффективная и производительная дровяная печь. При потреблении всего 5 кг дров за час она способна выпекать до 140 пицц за это время.

У печи хоть и купольный, но в тоже время очень необычный дизайн. Однако при этом она оборудована всеми необходимыми, для подобного устройства, девайсами: аналоговым термометром, ручной дверцей, опорной подставкой. Одновременно в печи может находиться до 10 пицц стандартного диаметра, что является очень высоким показателем.

Из-за веса (2 150 кг) и немалых габаритов, агрегат не очень мобильный. Поэтому рекомендуется устанавливать его в таком месте, из которого не придется его передвигать.

Если нет “Жарушки”

О том, как приготовить отличную пиццу без дровяной печи, задумались еще первые итальянские переселенцы в США. В духовке, даже газовой, невозможно достичь температуры в 500 ℃, поэтому печь приходится минут 15, не меньше, — тесто при этом высыхает и безвозвратно теряет воздушность. Американские итальянцы добавили в него масло и сахар — так родилась нью-йоркская пицца. Масло защищает тесто от высыхания, а сахар помогает корочке потемнеть более равномерно. Это тесто больше похоже на то, из которого мы делаем пироги. Поэтому нью-йоркская пицца получается более сдобной и наедистой — в ней нет чарующей неаполитанской хрупкости и легкости. Есть еще сицилийская пицца — она с более толстой, почти хлебной корочкой. Для меня — тоже не лучший вариант. Давайте все же попытаемся сделать неаполитанскую — с помощью небольшой хитрости.

В обычной стандартной духовке есть один режим, который позволяет разогнать температуру до 270–300 ℃ (в зависимости от модели), — это гриль. Под ним верхняя корочка пропекается за 2–4 мин., и ободок становится пышным — почти как в дровяной печи. Однако низ при этом остается бледным. Его можно за минуту-полторы довести до ума на раскаленной сковородке с тяжелым дном (лучше всего чугунной) — на максимальном огне конфорки варочной поверхности. Сочетая духовку и плиту, я готовлю пиццу без дровяной печи за 5–6 мин. — воздушную, тонкую, непересушенную. 

Весь процесс я со временем довела до почти конвейерной четкости. Включаю нагрев духовки — до максимальной температуры гриля, а чугунную сковородку ставлю на самый сильный огонь большой конфорки. Пока она раскаляется, растягиваю тесто — и сразу укладываю его на сковородку.  Очень быстро, прямо на сковороде намазываю соус и раскладываю моцареллу (перенести на сковородку тесто с выложенной начинкой невозможно). Моментально переставляю сковородку под гриль (решетка должна быть установлена в самой верхней позиции — максимально близко к источнику тепла).

Чем быстрее пицца попадает под сильный верхний обогрев, тем лучше поднимается, тем больше будет воздушных пузырей в крайней корочке. Через 1,5–2 мин., когда моцарелла запузырится, а край вздуется и покроется подпалинами, переставляю пиццу назад — на полыхающую конфорку, чтобы поджарить дно, еще полторы минуты — и все готово.

Важные параметры

• потребление дров;
• вместительность;
• поверхность для выпекания;
• производительность.

Потребление дров

Дровяная печь работает на сухом топливе, поэтому на её разогрев и поддержание температуры уходит определенное количество дров. У каждого устройства разное потребление. Чем меньшее количество топлива необходимо, тем более экономичной считается печь.

Вместительность

На поверхность для выпекания, в дровяной печи, обычно, помещается не один продукт. Стандартный размер пиццы для таких устройств – 30 см. Поэтому показатель вместительности будет учитывать именно такой размер продукта. Чем больше пицц помещается в печь одновременно, тем большую производительность можно ожидать.

Поверхность для выпекания

От размера поверхности зависит, сколько пицц одновременно поместится в печь, соответственно и производительность устройства выше, если размер листа больше. Поскольку печи разные, то данный показатель в виде диаметра (для печей круглой формы) или площади (для прямоугольных/квадратных устройств).

Производительность

Показатель, который указывает на то, сколько пицц можно приготовить за час в устройстве. Опять-таки, учитывается диаметр продукта 30 см. Показатель производительности не является идеальной величиной (он учитывает только возможности печи), так как зависит от работы персонала.

Сравнительная таблица параметров

Технологии приготовления в помпейской печи на дровах

Итальянская дровяная печь одинаково хорошо справляется с варкой, обжаркой, выпеканием, зажаркой, тушением, томлением. Она ну просто создана для этого. Приведем самые популярные технологии и условия их применения.

Технология выпекания пиццы в печи на дровах

• Рекомендуемый температурный режим: 350°С.
• Что можно приготовить: все виды пицц, лепешки и несколько видов закусок.
• Необходимые условия для выпекания пиццы: полный прогрев печи и поддержание большого огня (пламя при этом достигает купола), непрерывность процесса.

В момент максимального разогрева пиццы могут выпекаться рядом с огнём.

Технология выпекания хлебобулочных изделий в помпейской печи

• Рекомендуемый температурный режим: около 250°С.
• Что можно приготовить: хлеб, десерты, мясо, порезанное кусочками, бобовые, блюда из макарон.
• Необходимые условия для запекания: сохранение постоянной температуры (что для «помпейки» не проблема). При этом важно помнить, что температура варьируется для разных видов выпечки. Так, для пирогов с фруктовыми начинками оптимальной будет температура 250-280°C, для других видов начинок 250-260°C, для хлеба 200-250°C, для дрожжевого теста 180-200°C. Запеканки также будут чувствовать себя в печи комфортно при температуре 180-200°С, а безе – только при 100°С.

Технология гриль в помпейской печи

Рекомендуемый температурный режим: 300-350°С.

• Что можно приготовить: рыба, мясо, овощи.
• Необходимые условия: «правильная» посуда. В этом случае специальная сковорода для гриля придаст мясу уникальный и аппетитный рисунок, терракотовая или стальная посуда сделает ваш картофель даже вкуснее, чем во фритюре. Но самым важным условием будет строгое соблюдение температурного режима для различных блюд. Запоминаем: мясо — 300°С, рыба и овощи — 250°С.

Технология тушения в помпейской печи на дровах

• Рекомендуемый температурный режим: 180-200°С.
• Что можно приготовить: мясо, овощи.
• Необходимые условия: строгое соблюдение температурного режима.

Технология томление в помпейской печи

• Рекомендуемый температурный режим: 70-96°С.
• Что можно приготовить: мясо, овощи, фрукты, каши, супы, грибы. Томить можно с добавлением воды, молока, сметаны, вин.
• Необходимые условия: для томления в помпейской печи, в зависимости от блюда необходимо время от получаса до 6 часов. На самом деле все зависит от характеристик вашей печи: глиняная помпейская печь держит низкие температуры до 15 часов. Как и в русской печи, в ней получаются самые лучшие томленые блюда: яблоки в меду, груши в вине, кролик в белом вине, грибы с овощами и сыром, картофель с молоком, щи и борщ, каши. Даже самое жесткое дикое мясо здесь станет нежным и ароматным.

Что делать с колобками

После расстойки перед растягиванием надо взять нужное для сегодняшней выпечки количество теста и скатать в колобки. Для средних пицц диаметром в 26 см я делю тесто на куски весом в 220 г. Как превратить их в колобки? Положите кусочек теста на припыленную мукой рабочую поверхность, присыпьте мукой сверху, похлопайте по нему, немного растяните и начинайте складывать края к центру. Продолжайте делать это пять-шесть раз, пока не почувствуете, что под вашими ладонями как бы натягивается мембрана (это и есть та самая глютеновая сетка) и тесто само приобретает шарообразную форму. Поверните его швом вниз и покатайте с небольшим давлением между поставленными ребром ладонями по часовой стрелке или против.

Если у вас поначалу не получаются идеально круглые сферы, не расстраивайтесь. В этом деле требуется практика, но даже слегка кособокие шарики  все равно превратятся в чертовски вкусные пиццы. Сложите их в смазанный оливковым маслом просторный контейнер (или в пару контейнеров) или в глубокий противень так, чтобы между колобками осталось место для роста, непременно накройте пленкой или влажным полотенцем (чтобы не подсыхали) и оставьте при комнатной температуре часа на три-четыре.

Наконец, то, чего боятся почти все начинающие: как растянуть колобки в тонкие круги и не порвать? Разумеется, легче всего выложить колобок на припудренный мукой стол и раскатать скалкой — первый раз можете именно так и сделать. Но в перспективе старайтесь обходиться без скалки. Дело в том, что после всех этих часов подъема и расстойки тесто заполняется маленькими пузырьками газа, которые при резком нагреве расширяются и создают ту самую красивую, дырчатую, легкую и вкусную корочку. Скалка их раздавит.

Есть две стадии создания правильной основы: разминание-похлопывание и растяжка. Достаньте тесто из контейнера на посыпанную мукой столешницу и посыпьте сверху небольшим количеством муки. Несильно похлопайте по нему, чтобы получилась небольшая лепешка. Отступив на 1,5 см от ее края, очертите, вдавливая пальцы в тесто, ободок — после выпечки он превратится в красивую пухлую корочку. Если вы хотите сделать ее максимально воздушной, постарайтесь меньше трогать ее руками, не мять.

Сложите левую руку полулодочкой и положите у левого края теста (ободок остается снаружи). Двумя пальцами другой руки захватите тесто с противоположной стороны, не касаясь ободка (он остается между пальцами). Теперь потихоньку растягивайте тесто, перемещая правую руку немного дальше, чем левую, — лепешка начнет поворачиваться и растягиваться. Продолжайте, пока тесто не совершит полный оборот. Теперь возьмите тесто одной рукой и перекиньте на другую — повторите этот процесс несколько раз, чередуя правую и левую руки. Наконец, сожмите руки в кулаки и положите тесто на костяшки — осторожно потяните. Немного поверните основу — снова положите на костяшки кулаков и потяните — продолжайте, пока пицца не совершит полный оборот.

Проверьте, нет ли в тесте небольших утолщений — их надо аккуратно растянуть. Мне эти последние растяжки до сих пор не всегда даются. Ведь опять же требуется большая практика, чтобы растянуть шарик теста в идеальный тончайший круг со слегка приподнятым внешним ободком, который профессионалы называют “губой”. Но поверьте: даже деформированная и не совсем равномерно растянутая пицца все равно будет вкусной. Снобы могут меня высмеять, но я иногда сглаживаю неровности маленькой скалочкой на ручке (в продаже можно найти такую удобную штуковину, которой можно орудовать, не задевая “губу”).

Хранение дров

Кроме выбора правильной древесины, её нужно ещё уметь хранить, чтобы не возникало проблем при использовании, и сохранялись характеристики во время горения.

Место хранения

Первым делом необходимо определится с местом хранения, но это обычно не занимает много времени и усилий.

Место сохранности дров должно быть максимально удобным и доступным при использовании, вместе с этим хорошо защищать поленья от погодных воздействий.

Место для дров

Для комфортного использования необходимо учесть следующие моменты:

• расположение места должно быть недалеко от размещения печи, чтобы материал для топки удобно было взять в любую погоду с небольшой затратой времени;
• дрова должным образом надо сложить, прежде их попилить и нарубить, чтобы в зимнее время этого не пришлось делать;
• поленья нужно просушить перед использованием, или сложить в ряды по особенной схеме, чтобы они сохли в ходе хранения.

Сохранение качеств древесины

Для сохранности качеств у древесины, надо учитывать следующие нюансы:

• не обустраивать поленницу в местах возможного скопления влаги, чтобы они не отсырели и не начали гнить;
• в обязательном порядке соорудить кров в месте хранения, чтобы на поленья не попадали атмосферные осадки;
• чурки в поленнице складываются немного на расстоянии друг от друга, для вентиляции воздуха;
• для хорошей подготовки дров к применению в печи, спиленные деревья в холодный период времени не складываются сразу после распилки для хранения, а оставляются для просушки на полгода;
• если древесина была спилена весной или летом, то она сушится до складывания около года, всё зависит от местоположения дров и погодных условий в течение времени.

Другие советы

При складывании поленьев в место хранения нужно обратить внимание на правила, которые сложились с годами:

• покрытие крыши, для места, где будут храниться дрова;
• готовые поленья можно сложить после того, как они немного полежать насыпью в хорошо проветриваемом месте под солнечными лучами;
• если сооружение для дров отсутствует, и они будут сложены в открытом пространстве, то под самый нижний ряд улаживается опора в виде длинных ровных деревянных стволов со средним диаметром;
• первый ряд дров укладывается на 2-4 см над землей, так чтобы концы поленьев касались параллельно расположенных стволов;
• каждый новый ряд улаживается с уклоном, к уже имеющемуся;
• вертикальные ряды поленьев по бокам, укладываются способом вдоль, и в поперек;
• сложенные в открытом месте дрова, необходимо по сторонам укрепить вертикальными подпорками в виде труб, а сверху накрыть жестью или шифером.

При топке печи, возле неё обычно слаживаются поленья для предварительной просушки, с запасом на две топки.

Миф 2 Пиццу можно готовить в любой печи

Это отнюдь не так. Во-первых, вспомним идеальную температуру приготовления пиццы – от 320° до 350° C (для неаполитаны – от 420° до 500° C).  Чем выше поддерживаемая температура, тем быстрее и сочнее получается пицца. Помните, каждая лишняя минута, проведенная пиццей в печи, забирает 1% влажности теста, а значит, со временем тесто попросту пересушивается.

В этой связи, идеальным и традиционным оборудованием для выпекания правильной пиццы является дровяная печь, поскольку пицца в ней готовится всего за 90 секунд!

Важной составляющей при этом является материал, из которого изготовлена печь. Мы отдаем предпочтение глине. 

Глина – натуральный, прочный материал, долговечный и износостойкий. Например, одну из наших профессиональных печей PizzeriaSpecial поставили в небольшой итальянской семейной пиццерии, в далеком 1988 году, и по сей день она полноценно работает и радует посетителей настоящей неаполитанской пиццей.

Необходимо помнить, что только из глины, с долгим обжигом в течение нескольких дней, можно получить печь с правильными характеристиками теплоемкости и балансом между куполом и подом. По нашему опыту, одновременно хрустящая пышная тонкая мягкая корочка получается только в дровяной печи.

И остерегайтесь дешевых подделок и имитаций, которыми полон российский рынок. Для улучшения характеристик не глиняных печей производители начинают добавлять смеси и присадки, которые могут вредно сказаться на вашем здоровье.

 
Полезный совет.

 Как определить, действительно ли производитель продает настоящую итальянскую печь из глины?

 Для начала узнайте, где происходит производство. Тот факт, что печь сделана не в Италии, должен насторожить вас. Попробуйте дальше разобраться с составом, из чего сделана печь. В довесок, уточните, проходят ли печи производителя тест на пиццу, – приготовится ли она в их печи при 350° С за 90 секунд?  

Формула идеальной пиццы

Остается понять, как сделать тесто. Вы помните, мастер говорил о правильной муке?  А это какая?  Разломите край хорошей пиццы — вы увидите, как много внутри дырок и пустот — оттого она такая воздушная, будто пена. Именно эти застывшие пузырьки делают ее такой нежной и легкой. Пенистая структура получится только из специальной муки для пиццы “тип 00”. Последняя характеристика относится исключительно к тонкости помола. “Тип 00” — это белая мука с текстурой детской присыпки. Она делается из пшеницы мягких сортов и благодаря своей тонкости может поглощать очень большое количество воды — от 50 до 100%. Это позволяет пицце оставаться легкой и хрустящей, не высыхая в духовке.

Пометка “для пиццы” означает, что в муке большое количество протеинов, которые способны превратиться в глютеновую сетку.  Именно она отвечает за эластичность — хорошее тесто для пиццы можно растянуть почти до прозрачности. Правильную муку легко найти в интернет-магазинах.

На худой конец, можно использовать и обычную хлебопекарную муку, но тогда будет тяжелее рассчитать верное количество воды — ее в этом случае нужно меньше. Ведь хлебопекарная мука менее гигроскопична — и тесто может получиться слишком жидким. Вообще, профессиональные пиццайоло давно вывели формулу идеальной пиццы: если принять вес правильной муки за 100%, то воды потребуется 65%, соли — 3%, а свежих дрожжей — всего 0,2%. Во многих рецептах вы увидите гораздо больший процент дрожжей, но я категорически советую самое малое их количество. Медленная и длительная расстойка (два-три дня) в холодильнике улучшает и вкус теста, и его структуру.

Можно ли использовать сухие дрожжи вместо свежих? Быстродействующие не рекомендую — они не предназначены для длительной ферментации, обычные — можно, но класть их нужно еще меньше (они более концентрированные). Зачем столько соли? Ведь на 1 кг муки ее, согласно формуле, надо взять 30 г. Когда я сделала это впервые и попробовала тесто — пришла в ужас, настолько соленым оно мне показалось. Однако же готовая пицца вышла непересоленной. Дело в том, что вкус в процессе ферментации меняется, соль ее к тому же немного замедляет, при этом защищает тесто от воздействия вредных бактерий, а главное — усиливает глютеновую сетку и во время выпекания придает корке красивый коричневый цвет.

И вот что еще важно: не доверяйте тем рецептам, где количество ингредиентов указано в объемах (стаканами или ложками) — здесь нужен вес в граммах (в стакане в зависимости от помола и просеянности может поместиться совсем разное количество муки).

Как вымешивать? Любой пиццайоло скажет: только руками. Для профессионалов — это единственно правильное решение. Ведь именно во время ручного вымешивания начинает формироваться самая эластичная глютеновая сетка, которая позволяет виртуозно подбрасывать тесто, растягивая его в воздушном полете без единого разрыва. У вас так все равно не получится. По крайней мере на первых порах. Поэтому для домашнего варианта вполне сгодится планетарный миксер, особенно если дальше вы оставите тесто для долгой расстойки. В общем, здесь можно без фанатизма, тем более вымешивание — это физически трудная работа. И довольно утомительная, если вам нужно сделать много теста, а меньше, чем на десять штук, и затеваться не стоит — к счастью, тесто холодной ферментации без особого ущерба хранится до недели.

Valoriani Top 100

• 

Как устроена Помпейская печь

Помпейская печь отличается по своему строению от русской печи. Говорят, что она напоминает устройство древней славянской печи. Во всяком случае, она имеет одно определенное преимущество перед русской печью – она намного быстрее разогревается и начинать готовить в ней пиццу можно уже в первый час разогрева, что очень удобно. Достигается это благодаря тому, что помпейская печь имеет менее массивную термальную массу (слой кирпича который должен нагреться и отдавать тепло для готовки). В этой печи слой нагревающегося кирпича составляет 12см,и он быстро прогревается и дает возможность приступать к выпечке пиццы через час после начала топки. За 45 минут температура в печи поднимается до 260 градусов, и до 370 через 60 минут.

Конструктивная схема

Традиционная помпейская печь состоит из следующих конструктивных элементов:

• фундамент;
• подставка под печь, состоящая из пьедестала и столешницы;
• печь.

Сама печь состоит из таких частей:

• под (дно или пол печи);
• свод (купол);
• входная арка;
• дымоход.

Дымоход у помпейской печи находится спереди, перед самой печью. Этим она существенно отличается от многих других печей и каминов. Это важный элемент для правильной работы печи. Пламя огня поднимается вверх вдоль купола, обволакивая и нагревая потолок свода. Таким образом достигается нагревающий эффект приготовления пиццы и сверху и снизу одновременно, получается жар со всех сторон.

Размер и форма печи

У помпейской печи есть разновидности. Есть так называемый тосканский тип печи и неаполитанский. У тосканского типа свод выше, а у неаполитанского ниже, тосканская форма свода печи более универсальна, а неаполитанская годится, если вы делаете эту печь ради пиццы – эта форма подходит для выпекания пиццы несколько больше. Так же не у всех печей обязательно должен быть дымоход, можно обойтись и без него.

У неаполитанской печи свод более низкий

Так как у нас эту печь многие делают для выпекания хлеба, то нам больше подходит тосканский вариант с круглым сводом.

У тосканского типа печи свод круглый

Как уже было выше сказано, размер печи может существенно повлиять на стоимость сооружения. Чем она меньше, тем она соответственно легче по весу и дешевле. Но существуют определенные размеры, меньше которых делать пицца печку не эффективно. Наиболее оптимальным размером считается размер внутреннего диаметра равный 80-110 см.

Есть ещё правила, соблюдение которых обязательно, т.к. при соблюдении этих правил получается печь с правильным режимом работы. Печь состоит из сферического свода и арочного входа для закладки в печь дров и самой пиццы. Высота этой арки равняется 60% от высоты купола (или 0,6 радиуса купола). Ширина входной арки приблизительно равняется высоте купола печи.

Свод у помпейской печи многослойный. Он состоит из следующих слоёв:

• внутренний слой из огнеупорного кирпича;
• глиняная обмазка;
• первый теплоизолирующий слой из минеральной или базальтовой ваты;
• второй теплоизолирующий слой из перлита;
• покрывающий защитный слой из цементного раствора.

Толщину каждого теплоизолирующего слоя можно делать равным 5-10 сантиметров. Соответственно чем толще теплоизолирующий слой, тем дольше печь сохраняет тепло.

Верхний слой служит для защиты печи от атмосферного воздействия и поэтому может быть выполнен с использованием любых защитных и влагоотталкивающих материалов. Так же он является и декоративным слоем. Декорировать печь можно на свой вкус. Это может быть декоративная штукатурка, роспись или мозаика.

Материалы для кладки печи для пиццы на дровах

Для кладки помпейской печи используется огнеупорные материалы: шамотный или печной кирпич и печной кладочный раствор. Раствор для кладки можно приготовить самому из глины с добавлением шамота или купить уже готовые смеси в магазине. Цементный раствор с добавлением специальных добавок лучше не использовать, т.к. он хуже себя ведет при кладке и оставляет потом на ней следы, которые плохо смываются, что внутри печи совершенно недопустимо. Самое лучшее это купить готовый мертель — специальный кладочный раствор для печей. Для такой печки подойдет ША-28. Он легко без следов снимается с поверхности кладки. Ещё дело в том, что при укладке сферы из практически квадратных кирпичей с наружной стороны образуются достаточно широкие швы, которые заполняются раствором. И важно чтоб этот раствор был специальный огнеупорный для кладки печей, который не растрескается при высоких температурах.

Покупая шамотный кирпич для кладки нужно брать кирпич для кладки внутренней поверхности печей. Не нужно брать лицевой или для наружной стороны, т.к. весь кирпич будет находится внутри печи и дополнительные свойства печного кирпича, предназначенного для наружной кладки, тут не востребуются, а такой кирпич стоит дороже. Из облицовочного кирпича можно выложить наружную входную арку, если это требуется по дизайну. Но это не обязательно, температура во входной арке не такая высокая и потому с кирпичом ничего не случится, и для входной арки можно использовать всё тот же внутренний шамотный кирпич.

Для строительства помпейской печи своими руками понадобится:

• шамотный кирпич – для кладки пода и свода печи;
• мертель — раствор для кладки печей;
• базальтовая или минеральная вата – для утепления свода печи;
• перлит – для утепления свода печи и теплоизоляции пода от столешницы;
• арматурная сетка или проволока для армирования свода печи;
• арматура и арматурная сетка для армирования столешницы и фундамента;
• металлические профили (балки, уголок, труба), если таковые используются в конструкции;
• труба для дымоотвода;
• доски для опалубки;
• полиэтиленовая пленка для опалубки и накрывания плиты и печи;
• доски и брусья для подпорок;
• кирпич или другие бетоноблоки для подиума;
• цемент М500 для заливки фундамента и столешницы;
• песок для приготовления бетона для заливки;

Инструменты и приспособления:

• болгарка с дисками для резки по камню;
• или электрический плиткорез с водяным охлаждением;
• бетономешалка;
• или дрель с венчиком для замеса раствора;
• молоток;
• зубило;
• киянка (резиновый молоток);
• пила;
• защитные очки;
• респиратор;
• перчатки;
• другие инструменты.

Выберите свою помпейскую печь и тренируйте вкус!

Инструкция: делаем дровяную помпейскую печь для пиццы своими руками

Варианты строительства помпейской печи могут отличаться, т.к. это зависит от дизайнерского решения, имеющихся в наличии материалов и размеров печи. В инструкции будут даны общие рекомендации и порядок проведения работ для строительства традиционной помпейской печи.

Рассмотрим пример строительства помпейской печи своими руками с такими основными параметрами.

Фундамент. Фундамент в виде монолитной железобетонной плиты, толщиной 100-200мм.

Подставка под печь. Материал из которого возводится пьедестал — шлакоблоки, размер шлакоблоков 200х200х400мм. Размер пьедестала в плане 1200х1200мм. Высота пьедестала 800мм. Толщина монолитной железобетонной плиты столешницы – 100мм. Теплоизолирующий слой между подставкой под печь и самой печью выполняется из шамотного кирпича.

Печь. Размер внутреннего диаметра – 840мм. Соответственно высота свода купола внутри – 420мм. Первый слой теплоизоляции – минеральная вата- 2 слоя. Второй слой теплоизоляции – цементный раствор с добавлением перлита. Перлит можно заменить вермикулитом или керамзитом.

Весь процесс условно разбит на два этапа:

1 этап – строительство подставки под печь;

2 этап – изготовление печи.

Этап 1. Строительство подставки под печь.

Шаг 1. Устройство фундамента. В запланированном под печь месте выкапывается яма размером 1500х1500мм (по 100-150мм шире размера пьедестала с каждой стороны) и глубиной 350мм.

Дно ямы утрамбовывается щебнем и делается песчаная подушка толщиной 200мм. Из досок собирается опалубка. Для простоты заливки бетонной смеси на песок стелится полиэтиленовая пленка.

На неё укладывается арматурная сетка из прутьев толщиной 8 (12)мм. Под арматуру необходимо подложить небольшие подставки, чтобы оставался просвет 3-5 см для создания слоя бетона под арматурой. Опалубка заливается бетоном. Верх фундаментной плиты выравнивается, проверяется по уровню. Бетон смачивается водой, накрывается пленкой и оставляется для застывания и схватывания на 5-7-10 дней.

Шаг 2. Устройство пьедестала. После того как бетон затвердеет, можно приступить к сооружению подставки под печь. В данном случае она изготавливается из шлакоблоков.

Устанавливаем блоки буквой «Н». В плане должен получиться квадрат со сторонами 1200мм (по 3 блока длиной 400мм). Форма пьедестала в плане может быть и в виде буквы «П». Это зависит от вашего решения.

Но преимущество буквы «Н» в том, что средняя стенка служит дополнительной опорой для печи и таким образом нагрузка от неё передается на все конструкции более-менее равномерно.

Блоки ставятся всухую. После установки проверяется ровность и вертикальность их установки. В отверстия вставляется арматура, чтобы блоки при заливке бетоном не сдвинулись. Заполняем отверстия через одно бетоном. После этого нужно дать конструкции постоять пару дней для схватывания бетона.

Шаг 3. Устройство монолитной железобетонной столешницы. Делается опалубка для столешницы. Для того, чтобы столешница получилась нужного размера 1400х1200мм спереди опалубку нужно сделать длиннее на 200мм. Высота столешницы 100мм. Дном опалубки может служить влагостойкая фанера или доски накрытые полиэтиленом.

Внутри выкладывается арматура опять на подставочки с зазором 3-5см.

В частях, где столешница выходит за пределы пьедестала сделать дополнительное армирование.

Опалубка заливается бетоном, поверхность выравнивается, проверяется её горизонтальность. Далее столешница поливается водой, накрывается пленкой и оставляется на несколько дней (5-7-10) для затвердевания бетона.

На этом заканчивается этап создания подставки под дровяную печь.

Кладка печи для пиццы рассматривается в продолжении.

Полезное видео

помпейской печи процесс длительный и требует соблюдения последовательности производства работ и выдерживания необходимых интервалов для того, что бы несущие конструкции набрали необходимую прочность. Весь процесс условно разбит на два этапа:

• 1 этап – строительство подставки под печь;
• 2 этап – изготовление печи

Не рекомендуемые дрова

Чтобы приготовить в печи блюдо, нельзя применять для огня следующие виды древесины:

• Еловые. Они слишком быстро сгорают, в составе имеют наличие смол. Если готовить на них пищу, она приобретает горьковатый вкус, потому что во время горения поленья трещат и искрятся.
• Сосновые. В стволе имеют больше количества смол, чем еловые. В процессе горения бросаются искрами, которые попадают на пищу и портят её вкус.
• Тополиные. Очень быстро горят и создают мало углей.
• Березовые. Быстро сгорают, не оставляя много жара. При горении сильно коптят.

• https://alfa-pizza.ru/information/stati/10-mifov-o-piczcze-muke-i-pechax-na-drovax-chast-pervaya
• https://povarznaet.ru/drovyanyie-pechi-dlya-pitstsyi/
• https://tass.ru/opinions/8879077
• https://rosso-forni.ru/goryachaya-shtuchka-temperaturnyj-rezhim-i-tehnologii-prigotovleniya-v-pompejskoj-pechi/
• https://pechnoy.guru/pechi/kulinarnye/dlya-pitstsy/drova-dlya-pechi-pitstsy.html
• https://o-builder.ru/pompejskaya-drovyanaya-pech-dlya-piccy-svoimi-rukami/